על ידי זבולון » 30 יוני 2017,14:04
עונת הקיץ בשיאה ודוכני השווקים והמרכולים מציפים אותנו בענבים: ירוקים ושחורים, קטנים וגדולים, ארוזים ובתפזורת. האמת, אנחנו כבר לא ממש יודעים איך קוראים להם ואם הם עדיין גדלים כאן או שמא גם הם ייבוא זול מסין או מצ'ילה.
מקום טוב להתחיל בו את החיפוש אחרי תשובות בעולם הגפן הוא מושב לכיש, ובאופן ספציפי יותר - הכרם של איתן דביר. מלבד היותו מדריך טיולים ידוע, דביר הוא גם כורם ותיק ואחראי לפחות לזן ענבים אחד שנמצא כיום בשוק. לדבריו, מבחינת ענף הענבים ישראל היא אפיזודה - בסך הכל 40-30 אלף דונם של ענבי מאכל המייצרים כ- 30 אלף טון בשנה. חבל לכיש מגדל כשליש מכמות זו, כ-11 אלף טון.
בשנה טובה ישראל מייצאת 9-8 טון של ענבים. לשם השוואה, צ'ילה מייצאת כ-500 אלף טון של ענבי מאכל, וזה עוד לפני שהתחלנו לדבר על ענבי יין.
מצד שני, תרבות הענבים שלנו היא הכי עתיקה בעולם. די להסתכל על "אבן סנחריב", שנמצאה בתל לכיש, עליה נחקקו הגפנים של לכיש כבר בשנת 701 לפני הספירה. בארץ היו המון זנים מסורתיים, ששמם מצלצל מוכר: הסולטנינה, הדבוקי (שידוע גם כעינב הארץ-ישראלי) והשאסטה. הבעיה של זנים אלה היתה שלמרות טעמם המתוק, חיי המדף שלהם היו קצרים במיוחד. הדבוקי, שהיה העינב הייצוגי, הרקיב תוך יום-יומיים.
כאן נכנסים לתמונה הענבים המודרניים. לפני כ-40 שנה נטעה הסוכנות מאות דונמים של ענבי סולטנינה קטנים בכל חבל לכיש כדי לעשות צימוקים. משלחת חקלאית שיצאה לאוניברסיטת דיוויס בארה"ב - מקום עלייה לרגל למגדלי ענבים - למדה שעל ידי דילול נכון באמצעים כימיים וידניים, הענבים הופכים גדולים יותר. כך אפשר להגיע לעינב שקוטרו 2 ס"מ במקום עינב של 5 מילימטר. הענבים הגדולים יותר נקראו אצלנו בשם המסחרי "לכיש". מטעמי שיווק הוחלט בהמשך לשנות שוב את שמם ולקרוא להם "ענבי טלי".
הכרמים במושב לכיש מטופחים: שורות מקושתות, שבילים ארוכים, תאווה של מראה ותענוג של טעם. הפועלים התאילנדים עובדים בין השורות, בוצרים אשכול אחרי אשכול, מורידים ממנו את העלים היבשים, מקצצים את הענבים הפגומים. כל אשכול, ויש כאן אשכולות בהחלט מרשימים, עובר טיפול ידני. הסולטנינה, אגב, מגיעה לשוק בסוף אוגוסט, כאשר רמת הסוכר בעינב מגיעה לכ-20 אחוז.
זכויות בוצרים
עינב ירוק אחר הוא "הסופריור", המוכר גם בשם ג-1. זהו זן שבא מעמק קוצ'ילה בקליפורניה, שם פיתחה אותו חברה אמריקנית. בעבר הבריחו כורמים לארץ זמורות של הזן, ורק אחרי שנים הסדירו את התמלוגים לחברה האמריקנית. אז גם זכו להשתמש בשם המסחרי המוכר ולא בשם הקוד.
מדובר בזן שדורש פחות עבודה ופחות הוצאות גידול. הוא מבכיר שבועיים לפני הסולטנינה ולכן מתאים לייצוא. מצד שני, הוא פחות טעים מהסולטנינה.
המוסקט הירוק והאדום נחשבים לבעלי הארומה הטובה ביותר, ולכן בכל עינב שמפתחים מנסים להכניס טעם מוסקטי. המוסקט עצמו אינו עמיד ולכן כמעט נעלם. שווה לנצל את ההזדמנות לטעום את המתיקות המיוחדת הזאת כל עוד היא כאן.
בסוף שנות השמונים הגיע זן שמקורו צ'יליאני, שנקרא "רד גלוב". איתן דביר מספר איך פגש בו במקרה ואיך נשלחו אליו 500 זמורות ראשונות, אבל כיוון שחסרו האישורים המתאימים הן נשרפו במכס. שנים לאחר מכן נפל האסימון ומשלחות של כורמים לצ'ילה הבינו שזהו זן נפלא. היתרון שלו הוא שניתן להחזיק אותו בקירור עד חצי שנה מבלי שטעמו ייפגע. איתן מחזיק בידיו בחיבה את האשכולות האדומים המבשילים, שמגיעים בחלקם למשקל של 3-2 קילו. כל עינב עגול ומושלם.
זן אדום נוסף, הפעם פיתוח כחול-לבן, נקרא "בלק פינגר" (אצבע שחורה), והוא תערובת של זנים אמריקניים. זהו עינב גדול ומאורך שהבעיה העיקרית שלו היא שהוא לא מבשיל באופן אחיד. הוא גם לא הכי מוכר בינתיים אבל נכנס לשוק בהדרגה.
את האשכולות הפגומים שבוצר הפועל התאילנדי ישלחו לתעשיית הצימוקים: לוקחים את הענבים ומשרים אותם בתמיסה שיש בה קצת פחמת אשלגן ומעט שמן מיוחד. התערובת הזאת מפוצצת את קליפת הענבים כך שהנוזלים יוצאים מבלי שיקבלו מכת שמש. בשלב זה פורשים את הענבים לייבוש. בעונה החמה הזאת ייבוש כזה לוקח כשבועיים. ואגב, ההבדל בין צימוק לבן לשחור הוא לא בצבע העינב, אלא שאת הראשון מייבשים בתנורים בעוד שהכהה מיובש בשמש